Курсы повышения квалификации шеф поваров

Шеф-повар (Заведующий производством)

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки шеф-повара управлению и организации предприятия общественного питания.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20.ч.

Возможные формы подготовки

Стоимость

Групповая (в группе до 15 человек)

Индивидуальная (для одного человека или пары)

Корпоративная (для компании до 15 человек)

С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Введение

• Структура предприятия общественного питания.
• Деление предприятия на цеха, зоны

Общие принципы

• Должностные инструкции
• Должностные обязанности и права
• Построение взаимоотношений с работодателем
• Должностная ответственность
• Материальная ответственность, договор материальной ответственности

Санитарные нормы и правила

• Система ХАССП и ее внедрение
• СП 2.3.6. 1079-01 закон о предприятиях общественного питания
• Важнейшие положения закона
• Требования к личной гигиене сотрудников

Безопасность на производстве

• Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
• Факторы риска на производстве
• Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
• Ответственность шеф-повара за безопасность на производстве

Организация производства

• Разработка технологического проекта
• Виды и назначение технологического оборудования

• Организация технологических потоков на производстве
• Поступление сырья, товаров
• Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Основные понятия. Термины и определения
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
• Технологические свойства сырья

Организация технологического процесса производства

• Ассортимент выпускаемой продукции.
• Порядок составления плана-меню
• Особенности разработки меню
• Обновления меню и сезонные предложения
• Стараемся работать на локальном продукте

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

• Перечень документов производства
• Отчетность производства
• Понятие о цене и ценообразовании
• Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
• Особенности калькуляции блюд

Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

• Практические занятия: составление калькуляционных карточек
• Практические занятия: составление отчетности производства

Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта
• Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
• Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
• Расстановка персонала согласно технологической схеме

Учет на производстве

• Перечень учетных и отчетных документов
• Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
• Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля
• Ведение производственного контроля

Психология делового общения

• Деловая этика
• Создание команды: собеседование и тестирование сотрудников
• Трудоустройство и увольнение сотрудников
• Создание оптимального штатного расписания
• Должностные инструкции сотрудников
• Материальная и не материальная мотивация
• Обучение, аттестация, график тренингов
• Психологический климат в коллективе
• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные тенденции и технологии в кулинарии

• Плейтинг
• Фудпейринг
• Этичное потребление
• Молекулярная кухня

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра «Московский Дом Ресторатора» по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Обучение на шеф-повара: поступление, график курса, образовательная программа

На протяжении всего курса наши мастера научат вас разбираться во всех тонкостях кулинарного искусства, готовить не только вкусные, но и полезные блюда. Кроме того, на курсах вы научитесь красиво оформлять приготовленное блюдо, ознакомитесь с технологиями приготовления. Благодаря нашим курсам вы научитесь готовить быстро, вкусно и полезно. При этом все приготовленные блюда будут отличаться высокими вкусовыми качествами и иметь свою особую изюминку. Вы научитесь разбираться в сочетании продуктов, благодаря чему приготовленное блюдо будет вкусное и полезное.

Стоимость обучения индивидуально

График проведения занятий

Время проведения обучения

Количество человек в группах

Не более 5 человек

Количество часов в групповых занятиях

— лекции 16 акад. часа
— самостоятельная работа 16 акад. часов
— практика 36 акад. часа
— выпускная работа 4 акад. часов

Документ по окончании обучения

Удостоверение повышения квалификации

Вниманию тех, кто ищет работу

С 1 июля 2016 года работодатели обязаны будут применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).

На сегодняшний день принято около 800 профстандартов из 1000 плановых. В дальнейшем планируется довести до 2000 стандартов. Реестр принятых стандартов находится на сайте Минтруда России profstandart.rosmintrud.ru/reestr-professionalnyh-standartov. Если изначально планировалось, что профстандарты коснутся госсектора, то ФЗ № 122-ФЗ четко прописывает: профстандарты распространяются на всех работодателей.

Как быть тем, кто ищет работу?

Если у работодателя имеется, практически всегда, большой выбор соискателей на определённую вакансию, то у соискателя выбор не особенно велик.

Изменения, внесённые в Трудовой Кодекс (ст. 195.2 и 195.3 ТК РФ), касаются как всех организаций и любых правовых форм собственности, так и обычных работников.

С 1 июля 2016 г. соискатели, во время поиска работы, обязательно должны ориентироваться на утверждённые профстандарты Министерством Труда.

Подбирая вакансию, следует учитывать имеющееся образование, опыт работы и Сертификат соответствия, по выбранной профессии/вакансии.

Что предпринять, чтобы получить работу:

• ознакомиться с профстандартом на данную должность;
• при необходимости, пройти курсы обучения/повышения квалификации и иметь подтверждающий документ об окончании обучения;
• подтвердить соответствие выбранной должности профстандарту.

Разумеется, стать шеф-поваром — мечта любого повара на свете. Курсы Центра профессиональной подготовки «Плюс» сделают мечту реальностью! На наших курсах вы научитесь готовить изысканнейшие блюда, эффектно украшать их перед подачей, создавать новые, уникальные блюда, а также управлять работой целой кухни, контролируя штат поваров.

Обучение не станет помехой работе или очной учебе — Вы можете проходить курс, когда Вам удобно: утром (11:00-14:00), днем (14:00-18:00) или вечером (18:00-21:00). Занятия проходят по 4 академических часа два дня в неделю. В выходные дни обучение с 11:00 по 16:00. Обучающиеся могут заниматься как в составе групп (по 5 человек), так и индивидуально.

Программа занятий включает в себя 72 академических часа: 24 отводится на лекционный материал, 10 часов дается для самостоятельной работы, 34 часа практических занятий и 4 часа на выпускную работу. В процессе освоения программы Вы познакомитесь с основами руководства и подбора персонала, научитесь выявлять потребности кухни, разрабатывать собственное меню, а также готовить и украшать наиболее сложные блюда.

В процессе обучения Вы узнаете много нового о работе шеф-повара, научитесь готовить сложнейшие блюда и разрабатывать свои собственные, а также научитесь контролировать и управлять штатом поваров в подчинении. Удостоверение повышения квалификации, выдаваемое после окончания курсов, позволит Вам претендовать на наиболее высокооплачиваемые должности в любом заведении общественного питания.

Бизнес Академия МБА Сити

Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 27 фирменных секретах от лучших шеф-поваров!

Где пройти курсы су-шефов в Москве? Как стать поваром 5 разряда? Что необходимо знать для профессии су-шефа? На все эти вопросы вам дадут ответы специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ.

Институт кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ рад представить Вашему вниманию программу обучения профессии “СУ-ШЕФ”.

В ходе увлекательного обучения поваров 5 разряда на курсе “СУ-ШЕФ” Вам предстоит стать профессионалом в сфере кулинарии и высоко ценным специалистом. Вы научитесь готовить блюда любой сложности. Узнаете, как обрабатывать различные продукты и познакомитесь с рецептами кухонь разных народов, освоите структуру и организацию кулинарного производства и узнаете профессиональные кулинарные секреты су-шефов. Вы также освоите и сможете использовать на практике важные аспекты работы — организация труда в общественном питании и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Программа повышения квалификации поваров создана для тех, кто хочет повысить свой разряд в кулинарии и получить навык приготовления оригинальных и вкусных блюд. Повышение квалификации поваров на курсе “СУ-ШЕФ” станет для Вас важным этапом, полезным для личного роста и стремительного повышения своих кулинарных способностей. Достигайте новых кулинарных вершин благодаря ценным знаниям, приобретённым в Институте кулинарии.

Для прохождения курса “СУ-ШЕФ” мы предлагаем Вам выбрать наиболее удобный и эффективный формат обучения:

Дистанционное обучение. Ведущее и наиболее популярное на сегодняшний день, дистанционное обучение поваров 5 разряда предусматривает Ваше полное участие в процессе. После оплаты через личный кабинет на сайте Вам предоставляется доступ ко всем заданиям и урокам курса Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ, а осваивать программу можно будет в удобном темпе и графике.

Очная форма обучения. Предусмотрена и классическая очная форма, при выборе такого вида изучения материала Вам предстоит посещать наш специализированный центр обучения, в котором преподаватели-практики проведут для Вас занятия и с удовольствием поделятся ценным опытом.

Стажировка. Данный вид обучения направлен на максимально приближенное к практике обучение. Помимо теоретических материалов дистанционного курса вы сможете пройти стажировку в ресторане или кафе под руководством высоко профессиональных су-шефов.

Специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ обязательно окажут Вам профессиональную поддержку, и с удовольствием ответят на все возникшие в процессе учёбы вопросы.

По окончанию курса “СУ-ШЕФ” Вы сможете организовать кулинарное производство и готовить блюда практически любой сложности, сможете занять вакансию су-шефа престижного ресторана, научитесь профессионально управлять персоналом кухни и станете востребованным специалистом.

Получить кулинарное образование, улучшить свои знания и навыки, освоить перспективную профессию зачастую становится одним из лучших, ключевых в жизни человека решений. Уже после первого занятия Вы сможете применять приёмы и техники кулинарного искусства на практике, а качество и вкус ваших блюд будут увеличены многократно! Пройти программу обучения “СУ-ШЕФ” значит получить все необходимые базовые знания в кулинарии.

Завершив обучение, Вы получите свидетельство с международным приложением о прохождении курса “СУ-ШЕФ”, и данный документ станет существенным плюсом к Вашему резюме и отличным подтверждением полученных профессиональных знаний.

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Программа курса обучения «СУ-ШЕФ»

1. Структура и работа предприятий общественного питания
1.1 Особенности кулинарного дела
1.2 Классификация предприятий общественного питания
1.3 Санитарные нормы и требования на предприятии общественного питания
1.4 Организация охраны труда
1.5 Безопасность на кулинарном производстве

2. Технологический цикл на кулинарном производстве
2.1 Основные понятия и термины кулинарного производства
2.2 Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания
2.3 Технологический цикл производства кулинарной продукции
2.4 Технологические принципы кулинарного производства
2.5 Должностная инструкция повара 5-го разряда

3. Правила кулинарной обработки продуктов
3.1 Классификация способов кулинарной обработки
3.2 Механические и гидромеханические способы обработки
3.3 Массобменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки
3.4 Термическая обработка продуктов
3.5 Характеристика способов тепловой обработки продуктов
3.6 Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов

4. Кухни народов мира
4.1 Русская национальная кухня и её традиции
4.2 Особенности североамериканской кухни
4.3 Секреты английской кухни
4.4 Секреты французской кухни
4.5 Основные блюда и философия немецкой кухни
4.6 Кухня Италии как часть средиземноморской культуры
4.7 Национальная кухня Испании
4.8 Национальные блюда польской кухни
4.9 Национальные блюда венгерской кухни
4.10 Кулинария Востока: арабская, китайская, японская, индийская кухня

5. Структура и организация кулинарного производства
5.1 Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания
5.2 Основные требования к организации рабочих мест на предприятии общественного питания
5.3 Различные виды кулинарных цехов и их подразделения
5.4 Вспомогательные производственные помещения
5.5 Принципы работы раздаточных линий
5.6 Организация учета на предприятиях общественного питания

6. Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве
6.1 Назначение и компоновка складских помещений
6.2 Хранение продуктов и отпуск на производство
6.3 Организация тарного хозяйства
6.4 Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками
6.5 Формы товародвижения и организация приемки продовольствия
6.6 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

7. Научная организация труда в общественном питании
7.1 Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве
7.2 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
7.3 Сущность, задачи и методы нормирования труда

8. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания
8.1 Технологические и технико-технологические карты
8.2 Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве
8.3 Правила пользования сборником рецептур
8.4 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда

9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
9.1 Структура продажной цены на готовую продукцию
9.2 Наценки предприятий общественного питания
9.3 Составление калькуляций на блюда
9.4 Порядок составления плана-меню

10. Оперативное планирование и контроль качества на кулинарном производстве
10.1 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
10.2 Оперативное планирование на предприятиях полного цикла
10.3 Характеристика и виды меню
10.4 Расчет количества сырья и продуктов
10.5 Классификация и ассортимент кулинарной продукции
10.6 Организация бракеража готовой продукции

Курс для шеф-поваров «Практика управления кухней»

Описание

• общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
• возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пепебьянко;
• возможность пройти практику в одном из ресторанов.

Понедельник 11:00–18:00

• Общие компетенции шеф-повара.
• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд.
• Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг).

• Управление производством ресторана.
• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты).
• Нормирование, учёт и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен).
• Правила гигиены персонала кухни.
• Правила приёмки и хранения сырья, методика ХАССП.
• Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления.
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация).
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.).
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

Среда 11:00–18:00

• Разработка меню ресторана.
• Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок).
• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд.
• Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против.
• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.
• Проектирование кухни ресторана.
• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть.
• Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм.
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана.
• Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

Четверг 11:00–18:00

• Управление финансами кухни ресторана.
• Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды.
• Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов.
• Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок.
• Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни.

Пятница 11:00–17:00

• Управление персоналом кухни ресторана.
• Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учётом нормативов и функций.
• Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями.
• Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов).
• Учёт рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте.
• Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач).
• Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд).
• Методы материальной и нематериальной мотивации персонала.
• Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (приём на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение).
• Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачётная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
• Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья).
• Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.

Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!

Семинары для шеф-поваров

Понятие «шеф-повар» в нашем понимании часто связано с человеком, который вкусно готовит, умеет придумывать новые блюда и сочетания продуктов. Тот, кто ходит по ресторану в белом кителе и даёт указания поварам что делать. Усилился этот стереотип с появлением всевозможных шоу-программ, посвящённых работе кухни в ресторане/кафе.

В реальности, спектр вопросов, которыми занимается шеф-повар на кухне гораздо шире, чем кажется стороннему наблюдателю. Как правило, заключается он в следующем:

• Анализ конкурентной среды города
• Изучение новых технологий и новинок оборудования
• Исследование рынка поставщиков
• Периодический анализ действующего меню
• Общение в зале с гостями для получения обратной связи по блюдам
• Разработка и проработка новых блюд
• Анализ рынка труда поваров в городе
• Поиск и подбор поваров
• Обучение поваров
• Организация системы товародвижения на кухне (заказ, приёмка, хранение продуктов, приготовление блюд и их отдача)
• Составление мастер-графика поваров и расписания их работы
• Создание и изменение операционного документооборота

Но парадокс заключается в отсутствии полноценной и системной подготовки шеф-поваров в нашей стране. Есть система подготовки поваров, кулинаров, кондитеров. То есть профессия повар в полной мере проработана в системе профессиональной подготовки кадров. Можно долго дискутировать о качестве этой проработки и вообще системы обучения поваров. Но факт остаётся фактом. На поваров обучают, для них проводят конкурсы и программы повышения квалификации. А вот для шеф-поваров полноценной программы обучения, с присвоением государственной квалификации нет. И получается, что такой профессией как шеф-повар не существует и человек не может получить высшее образование по ней. Может стать поваром, технологом, бухгалтером, но не шеф-поваром.

Поэтому повара превращаются в шеф-поваров просто по своему личному желанию и согласию собственников/управляющих ресторанами, кафе и барами, которые берут поваров на работу и делают их шеф-поварами. Таким образом шеф-поварами в нашей стране повара становятся исключительно путём приобретения опыта работы и личным развитием. Что в принципе не плохо, но занимает много времени, либо не позволяет шеф-повару полностью освоить весь спектр необходимых знаний и умений. В результате мы имеем либо качественных шеф-поваров, которые прошли «огонь, воду и медные трубы» и потратили на получения всех необходимых навыков очень много времени. Либо некомпетентных «какбышефповаров». Кому-то ведь надо управлять работой кухни…

А существует ещё такая должность как су-шеф. Которые в 99% случаев либо просто являются помощниками шеф-повара (заменяя последнего в часы и дни отсутствия, ничего при этом не решая). Либо несут полное бремя ответственности управления кухней (вместо шеф-повара), но именно с таким названием должности. Чтобы работодатель имел полное моральное право не платить им большую зарплату. Большинство рестораторов слабо себе представляют разницу между шеф-поваром и су-шефом. Но об этом подробно мы поговорим в другой статье.

Во всей этой ситуации есть и хорошие новости. Тем, кто хочет освоить эту замечательную профессию – шеф-повар, рынок обучения предлагает большое количество всевозможных краткосрочных программ обучения. Это даёт возможность желающим, получить необходимые знания, пусть и небольшими порциями.

Семинары для шеф-поваров от компании Restteam

Наша компания также предлагает программу обучения, которая раскрывает полный спектр вопросов работы Шеф-повара в ресторане, кафе или баре. Программ называется «Организация работы кухни» и помогает шеф-поварам получить инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответственности. Программа очень практичная, потому что рассматривает только практически применимые технологии управления ресурсами кухни.

А ещё данная программа будет очень полезна су-шефам. Так как, во-первых, даёт понимание отличия функционала су-шефа и шеф-повара, делая позицию су-шефа не просто заменителем шеф-повара в его отсутствие, а полноценным менеджером кухни со своим функционалом, отличным от функционала шеф-повара. А во-вторых, помогает су-шефам получить принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и ресторану.

Полное описание программы «Организация работы кухни», а также все условия участия вы можете найти на странице программы нашего сайта.