Курсы повышения квалификации шеф поваров
Шеф-повар (Заведующий производством)
ДЛЯ КОГО:
Профессиональный курс подготовки шеф-повара управлению и организации предприятия общественного питания.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20.ч.
Возможные формы подготовки
Стоимость
Групповая (в группе до 15 человек)
Индивидуальная (для одного человека или пары)
Корпоративная (для компании до 15 человек)
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)
В ПРОГРАММЕ КУРСА:
Введение
- Структура предприятия общественного питания.
- Деление предприятия на цеха, зоны
Общие принципы
- Должностные инструкции
- Должностные обязанности и права
- Построение взаимоотношений с работодателем
- Должностная ответственность
- Материальная ответственность, договор материальной ответственности
Санитарные нормы и правила
- Система ХАССП и ее внедрение
- СП 2.3.6. 1079-01 закон о предприятиях общественного питания
- Важнейшие положения закона
- Требования к личной гигиене сотрудников
Безопасность на производстве
- Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
- Факторы риска на производстве
- Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
- Ответственность шеф-повара за безопасность на производстве
Организация производства
- Разработка технологического проекта
- Виды и назначение технологического оборудования
- Организация технологических потоков на производстве
- Поступление сырья, товаров
- Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
- Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Основные понятия. Термины и определения
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Технологические свойства сырья
Организация технологического процесса производства
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Порядок составления плана-меню
- Особенности разработки меню
- Обновления меню и сезонные предложения
- Стараемся работать на локальном продукте
Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
- Перечень документов производства
- Отчетность производства
- Понятие о цене и ценообразовании
- Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
- Особенности калькуляции блюд
Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
- Практические занятия: составление калькуляционных карточек
- Практические занятия: составление отчетности производства
Правила пользования сборником рецептур
- Технологическая карта
- Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
- Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
- Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
- Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
- Расстановка персонала согласно технологической схеме
Учет на производстве
- Перечень учетных и отчетных документов
- Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
- Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
Качество выпускаемой продукции
- Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
- Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
- Закон защиты прав потребителя
- Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности
Программа производственного контроля
- Правила создания программы производственного контроля
- Ведение производственного контроля
Психология делового общения
- Деловая этика
- Создание команды: собеседование и тестирование сотрудников
- Трудоустройство и увольнение сотрудников
- Создание оптимального штатного расписания
- Должностные инструкции сотрудников
- Материальная и не материальная мотивация
- Обучение, аттестация, график тренингов
- Психологический климат в коллективе
- Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе
Современные тенденции и технологии в кулинарии
- Плейтинг
- Фудпейринг
- Этичное потребление
- Молекулярная кухня
Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты
За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра «Московский Дом Ресторатора» по телефонам:
+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70
Обучение на шеф-повара: поступление, график курса, образовательная программа
На протяжении всего курса наши мастера научат вас разбираться во всех тонкостях кулинарного искусства, готовить не только вкусные, но и полезные блюда. Кроме того, на курсах вы научитесь красиво оформлять приготовленное блюдо, ознакомитесь с технологиями приготовления. Благодаря нашим курсам вы научитесь готовить быстро, вкусно и полезно. При этом все приготовленные блюда будут отличаться высокими вкусовыми качествами и иметь свою особую изюминку. Вы научитесь разбираться в сочетании продуктов, благодаря чему приготовленное блюдо будет вкусное и полезное.
Стоимость обучения индивидуально
График проведения занятий
Время проведения обучения
Количество человек в группах
Не более 5 человек
Количество часов в групповых занятиях
— лекции 16 акад. часа
— самостоятельная работа 16 акад. часов
— практика 36 акад. часа
— выпускная работа 4 акад. часов
Документ по окончании обучения
Удостоверение повышения квалификации
Вниманию тех, кто ищет работу
С 1 июля 2016 года работодатели обязаны будут применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
На сегодняшний день принято около 800 профстандартов из 1000 плановых. В дальнейшем планируется довести до 2000 стандартов. Реестр принятых стандартов находится на сайте Минтруда России profstandart.rosmintrud.ru/reestr-professionalnyh-standartov. Если изначально планировалось, что профстандарты коснутся госсектора, то ФЗ № 122-ФЗ четко прописывает: профстандарты распространяются на всех работодателей.
Как быть тем, кто ищет работу?
Если у работодателя имеется, практически всегда, большой выбор соискателей на определённую вакансию, то у соискателя выбор не особенно велик.
Изменения, внесённые в Трудовой Кодекс (ст. 195.2 и 195.3 ТК РФ), касаются как всех организаций и любых правовых форм собственности, так и обычных работников.
С 1 июля 2016 г. соискатели, во время поиска работы, обязательно должны ориентироваться на утверждённые профстандарты Министерством Труда.
Подбирая вакансию, следует учитывать имеющееся образование, опыт работы и Сертификат соответствия, по выбранной профессии/вакансии.
Что предпринять, чтобы получить работу:
- ознакомиться с профстандартом на данную должность;
- при необходимости, пройти курсы обучения/повышения квалификации и иметь подтверждающий документ об окончании обучения;
- подтвердить соответствие выбранной должности профстандарту.
Разумеется, стать шеф-поваром — мечта любого повара на свете. Курсы Центра профессиональной подготовки «Плюс» сделают мечту реальностью! На наших курсах вы научитесь готовить изысканнейшие блюда, эффектно украшать их перед подачей, создавать новые, уникальные блюда, а также управлять работой целой кухни, контролируя штат поваров.
Обучение не станет помехой работе или очной учебе — Вы можете проходить курс, когда Вам удобно: утром (11:00-14:00), днем (14:00-18:00) или вечером (18:00-21:00). Занятия проходят по 4 академических часа два дня в неделю. В выходные дни обучение с 11:00 по 16:00. Обучающиеся могут заниматься как в составе групп (по 5 человек), так и индивидуально.
Программа занятий включает в себя 72 академических часа: 24 отводится на лекционный материал, 10 часов дается для самостоятельной работы, 34 часа практических занятий и 4 часа на выпускную работу. В процессе освоения программы Вы познакомитесь с основами руководства и подбора персонала, научитесь выявлять потребности кухни, разрабатывать собственное меню, а также готовить и украшать наиболее сложные блюда.
В процессе обучения Вы узнаете много нового о работе шеф-повара, научитесь готовить сложнейшие блюда и разрабатывать свои собственные, а также научитесь контролировать и управлять штатом поваров в подчинении. Удостоверение повышения квалификации, выдаваемое после окончания курсов, позволит Вам претендовать на наиболее высокооплачиваемые должности в любом заведении общественного питания.
Бизнес Академия МБА Сити
Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 27 фирменных секретах от лучших шеф-поваров!
Где пройти курсы су-шефов в Москве? Как стать поваром 5 разряда? Что необходимо знать для профессии су-шефа? На все эти вопросы вам дадут ответы специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ.
Институт кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ рад представить Вашему вниманию программу обучения профессии “СУ-ШЕФ”.
В ходе увлекательного обучения поваров 5 разряда на курсе “СУ-ШЕФ” Вам предстоит стать профессионалом в сфере кулинарии и высоко ценным специалистом. Вы научитесь готовить блюда любой сложности. Узнаете, как обрабатывать различные продукты и познакомитесь с рецептами кухонь разных народов, освоите структуру и организацию кулинарного производства и узнаете профессиональные кулинарные секреты су-шефов. Вы также освоите и сможете использовать на практике важные аспекты работы — организация труда в общественном питании и калькуляция на предприятиях общественного питания.
Программа повышения квалификации поваров создана для тех, кто хочет повысить свой разряд в кулинарии и получить навык приготовления оригинальных и вкусных блюд. Повышение квалификации поваров на курсе “СУ-ШЕФ” станет для Вас важным этапом, полезным для личного роста и стремительного повышения своих кулинарных способностей. Достигайте новых кулинарных вершин благодаря ценным знаниям, приобретённым в Институте кулинарии.
Для прохождения курса “СУ-ШЕФ” мы предлагаем Вам выбрать наиболее удобный и эффективный формат обучения:
Дистанционное обучение. Ведущее и наиболее популярное на сегодняшний день, дистанционное обучение поваров 5 разряда предусматривает Ваше полное участие в процессе. После оплаты через личный кабинет на сайте Вам предоставляется доступ ко всем заданиям и урокам курса Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ, а осваивать программу можно будет в удобном темпе и графике.
Очная форма обучения. Предусмотрена и классическая очная форма, при выборе такого вида изучения материала Вам предстоит посещать наш специализированный центр обучения, в котором преподаватели-практики проведут для Вас занятия и с удовольствием поделятся ценным опытом.
Стажировка. Данный вид обучения направлен на максимально приближенное к практике обучение. Помимо теоретических материалов дистанционного курса вы сможете пройти стажировку в ресторане или кафе под руководством высоко профессиональных су-шефов.
Специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ обязательно окажут Вам профессиональную поддержку, и с удовольствием ответят на все возникшие в процессе учёбы вопросы.
По окончанию курса “СУ-ШЕФ” Вы сможете организовать кулинарное производство и готовить блюда практически любой сложности, сможете занять вакансию су-шефа престижного ресторана, научитесь профессионально управлять персоналом кухни и станете востребованным специалистом.
Получить кулинарное образование, улучшить свои знания и навыки, освоить перспективную профессию зачастую становится одним из лучших, ключевых в жизни человека решений. Уже после первого занятия Вы сможете применять приёмы и техники кулинарного искусства на практике, а качество и вкус ваших блюд будут увеличены многократно! Пройти программу обучения “СУ-ШЕФ” значит получить все необходимые базовые знания в кулинарии.
Завершив обучение, Вы получите свидетельство с международным приложением о прохождении курса “СУ-ШЕФ”, и данный документ станет существенным плюсом к Вашему резюме и отличным подтверждением полученных профессиональных знаний.
Лицензия на образовательную деятельность №038379
Программа курса обучения «СУ-ШЕФ»
1. Структура и работа предприятий общественного питания
1.1 Особенности кулинарного дела
1.2 Классификация предприятий общественного питания
1.3 Санитарные нормы и требования на предприятии общественного питания
1.4 Организация охраны труда
1.5 Безопасность на кулинарном производстве
2. Технологический цикл на кулинарном производстве
2.1 Основные понятия и термины кулинарного производства
2.2 Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания
2.3 Технологический цикл производства кулинарной продукции
2.4 Технологические принципы кулинарного производства
2.5 Должностная инструкция повара 5-го разряда
3. Правила кулинарной обработки продуктов
3.1 Классификация способов кулинарной обработки
3.2 Механические и гидромеханические способы обработки
3.3 Массобменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки
3.4 Термическая обработка продуктов
3.5 Характеристика способов тепловой обработки продуктов
3.6 Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов
4. Кухни народов мира
4.1 Русская национальная кухня и её традиции
4.2 Особенности североамериканской кухни
4.3 Секреты английской кухни
4.4 Секреты французской кухни
4.5 Основные блюда и философия немецкой кухни
4.6 Кухня Италии как часть средиземноморской культуры
4.7 Национальная кухня Испании
4.8 Национальные блюда польской кухни
4.9 Национальные блюда венгерской кухни
4.10 Кулинария Востока: арабская, китайская, японская, индийская кухня
5. Структура и организация кулинарного производства
5.1 Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания
5.2 Основные требования к организации рабочих мест на предприятии общественного питания
5.3 Различные виды кулинарных цехов и их подразделения
5.4 Вспомогательные производственные помещения
5.5 Принципы работы раздаточных линий
5.6 Организация учета на предприятиях общественного питания
6. Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве
6.1 Назначение и компоновка складских помещений
6.2 Хранение продуктов и отпуск на производство
6.3 Организация тарного хозяйства
6.4 Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками
6.5 Формы товародвижения и организация приемки продовольствия
6.6 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
7. Научная организация труда в общественном питании
7.1 Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве
7.2 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
7.3 Сущность, задачи и методы нормирования труда
8. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания
8.1 Технологические и технико-технологические карты
8.2 Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве
8.3 Правила пользования сборником рецептур
8.4 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда
9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
9.1 Структура продажной цены на готовую продукцию
9.2 Наценки предприятий общественного питания
9.3 Составление калькуляций на блюда
9.4 Порядок составления плана-меню
10. Оперативное планирование и контроль качества на кулинарном производстве
10.1 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
10.2 Оперативное планирование на предприятиях полного цикла
10.3 Характеристика и виды меню
10.4 Расчет количества сырья и продуктов
10.5 Классификация и ассортимент кулинарной продукции
10.6 Организация бракеража готовой продукции
Курс для шеф-поваров «Практика управления кухней»
Описание
- общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
- возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пепебьянко;
- возможность пройти практику в одном из ресторанов.
Понедельник 11:00–18:00
- Общие компетенции шеф-повара.
- Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
- Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд.
- Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг).
- Управление производством ресторана.
- Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты).
- Нормирование, учёт и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен).
- Правила гигиены персонала кухни.
- Правила приёмки и хранения сырья, методика ХАССП.
- Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления.
- Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация).
- Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.).
- Методика взаимоотношений с проверяющими органами.
Среда 11:00–18:00
- Разработка меню ресторана.
- Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок).
- Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд.
- Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против.
- Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.
- Проектирование кухни ресторана.
- Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть.
- Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм.
- Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана.
- Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.
Четверг 11:00–18:00
- Управление финансами кухни ресторана.
- Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды.
- Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов.
- Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок.
- Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни.
Пятница 11:00–17:00
- Управление персоналом кухни ресторана.
- Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учётом нормативов и функций.
- Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями.
- Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов).
- Учёт рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте.
- Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач).
- Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд).
- Методы материальной и нематериальной мотивации персонала.
- Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (приём на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение).
- Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачётная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
- Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья).
- Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.
В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.
Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!
Семинары для шеф-поваров
Понятие «шеф-повар» в нашем понимании часто связано с человеком, который вкусно готовит, умеет придумывать новые блюда и сочетания продуктов. Тот, кто ходит по ресторану в белом кителе и даёт указания поварам что делать. Усилился этот стереотип с появлением всевозможных шоу-программ, посвящённых работе кухни в ресторане/кафе.
В реальности, спектр вопросов, которыми занимается шеф-повар на кухне гораздо шире, чем кажется стороннему наблюдателю. Как правило, заключается он в следующем:
- Анализ конкурентной среды города
- Изучение новых технологий и новинок оборудования
- Исследование рынка поставщиков
- Периодический анализ действующего меню
- Общение в зале с гостями для получения обратной связи по блюдам
- Разработка и проработка новых блюд
- Анализ рынка труда поваров в городе
- Поиск и подбор поваров
- Обучение поваров
- Организация системы товародвижения на кухне (заказ, приёмка, хранение продуктов, приготовление блюд и их отдача)
- Составление мастер-графика поваров и расписания их работы
- Создание и изменение операционного документооборота
Но парадокс заключается в отсутствии полноценной и системной подготовки шеф-поваров в нашей стране. Есть система подготовки поваров, кулинаров, кондитеров. То есть профессия повар в полной мере проработана в системе профессиональной подготовки кадров. Можно долго дискутировать о качестве этой проработки и вообще системы обучения поваров. Но факт остаётся фактом. На поваров обучают, для них проводят конкурсы и программы повышения квалификации. А вот для шеф-поваров полноценной программы обучения, с присвоением государственной квалификации нет. И получается, что такой профессией как шеф-повар не существует и человек не может получить высшее образование по ней. Может стать поваром, технологом, бухгалтером, но не шеф-поваром.
Поэтому повара превращаются в шеф-поваров просто по своему личному желанию и согласию собственников/управляющих ресторанами, кафе и барами, которые берут поваров на работу и делают их шеф-поварами. Таким образом шеф-поварами в нашей стране повара становятся исключительно путём приобретения опыта работы и личным развитием. Что в принципе не плохо, но занимает много времени, либо не позволяет шеф-повару полностью освоить весь спектр необходимых знаний и умений. В результате мы имеем либо качественных шеф-поваров, которые прошли «огонь, воду и медные трубы» и потратили на получения всех необходимых навыков очень много времени. Либо некомпетентных «какбышефповаров». Кому-то ведь надо управлять работой кухни…
А существует ещё такая должность как су-шеф. Которые в 99% случаев либо просто являются помощниками шеф-повара (заменяя последнего в часы и дни отсутствия, ничего при этом не решая). Либо несут полное бремя ответственности управления кухней (вместо шеф-повара), но именно с таким названием должности. Чтобы работодатель имел полное моральное право не платить им большую зарплату. Большинство рестораторов слабо себе представляют разницу между шеф-поваром и су-шефом. Но об этом подробно мы поговорим в другой статье.
Во всей этой ситуации есть и хорошие новости. Тем, кто хочет освоить эту замечательную профессию – шеф-повар, рынок обучения предлагает большое количество всевозможных краткосрочных программ обучения. Это даёт возможность желающим, получить необходимые знания, пусть и небольшими порциями.
Семинары для шеф-поваров от компании Restteam
Наша компания также предлагает программу обучения, которая раскрывает полный спектр вопросов работы Шеф-повара в ресторане, кафе или баре. Программ называется «Организация работы кухни» и помогает шеф-поварам получить инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответственности. Программа очень практичная, потому что рассматривает только практически применимые технологии управления ресурсами кухни.
А ещё данная программа будет очень полезна су-шефам. Так как, во-первых, даёт понимание отличия функционала су-шефа и шеф-повара, делая позицию су-шефа не просто заменителем шеф-повара в его отсутствие, а полноценным менеджером кухни со своим функционалом, отличным от функционала шеф-повара. А во-вторых, помогает су-шефам получить принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и ресторану.
Полное описание программы «Организация работы кухни», а также все условия участия вы можете найти на странице программы нашего сайта.